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15lug 2019

Pause, ottimo il bilancio 2018

Pause-Atelier dei Sapori, 45 mila presenze in un anno
per il ristorante e centro di ricerca sul gusto al Centro Malaguzzi

Presentati i dati e i progetti locali, nazionali e internazionali al Borgo del Balsamico con la Fondazione Reggio Children – Centro Malaguzzi
In corso attività specifiche su Cappelletto nelle scuole di Reggio e a Norcia sulla lenticchia
In arrivo un progetto sul cambiamento degli stili di vita alimentari nel quartiere
Al via il nuovo comitato scientifico dei Saggi del Gusto con i ricercatori da più discipline

Bilancio positivo per Pause-Atelier dei Sapori con 45 mila presenze in un anno al ristorante della Fondazione Reggio Children-Centro Malaguzzi, conti in attivo e progetti di ricerca sul gusto e gli stili di vita a livello locale, nazionale e internazionale. Tra i tanti, dalla diffusione della conoscenza del Cappelletto nelle scuole, al progetto con i bambini di Norcia “Vi racconto una lenticchia”, al Comitato scientifico di saggi del gusto, alle attività del prossimo autunno su cibo e alimentazione in due quartieri di Reggio Emilia, senza escludere l’apertura a partnership con aziende e università.

I numeri e le attività, a un anno dalla trasformazione di Pause in srl, sono stati presentati da Carla Rinaldi, presidente di Fondazione Reggio Children - Centro Loris Malaguzzi, Daniele Marchi, membro del consiglio di amministrazione di Pause, assessore a Bilancio e Welfare del Comune di Reggio Emilia, Paola Cavazzoni, amministratore delegato di Pause Atelier dei Sapori, Emanuele Gnemmi, consulente tecnico e gestionale di Pause e Dalila Davoli, chef di Pause. L’assemblea dei soci si è tenuta al Borgo del Balsamico, Reggio Emilia, gestito da Cristina Crotti.

Un anno importante: i numeri
In questo anno Pause conferma e rafforza i suoi numeri. Il valore della produzione è pari a 1 milione e 60 mila euro, la crescita delle attività di ristorazione e accoglienza rispetto al 2017 è del 25%, il primo margine, tenuto conto del costo del venduto e il costo del lavoro impiegato si assesta al 21% pari a 220 mila euro. Come primo anno di attività l’utile lordo prima delle imposte risulta essere del 5% e sarà reinvestito in ricerca, strumentazioni e nuovi spazi. La media di presenze giornaliere, per quanto riguarda la ristorazione a pranzo, è stata di più di 300 persone oltre ai 50 bambini della scuola, considerando che è stato attivato anche un servizio di pasto d’asporto con scelta diretta dal menu presente sul nuovo sito, sono stati anche gli eventi e la banchettistica esterna.

L’identità: Pause fa ricerca e solidarietà
Durante l’anno trascorso si è rafforzata la nuova identità di Pause, che sta diventando, oltre che ristorante, caffetteria e luogo di incontro, un atelier e un laboratorio di nuove idee, un soggetto che può realizzare e proporre progetti di ricerca, solidarietà, investimento, legati al cibo e al benessere della persona e delle comunità. Al centro ci sono le persone, la comunità e c’è una intensa ricerca attorno al gusto e al cibo, le tradizioni culturali e la memoria, gli stili di vita nei loro cambiamenti, la corretta e sana alimentazione. Un approccio aperto al confronto, alla solidarietà, alla condivisone sociale, ad una innovazione che rispetta le culture e la natura.

Rinaldi: “Il cibo come incontro”
“Pause è un progetto che ha un futuro importante – dichiara Carla Rinaldi nel video dedicato alla ricerca sul gusto – La sua matrice è la cultura del cibo così come concepita e sviluppata nell’esperienza dei nidi e delle scuole dell’infanzia di Reggio Emilia, il suo futuro sarà quello, attraverso la ricerca, di vivere fino in fondo il valore della interdisciplinarietà e della intercultura del cibo. Pensiamo cioè al cibo come a uno dei grandi strumenti che possano davvero mettere in comunicazione, costruire, sviluppare, una partecipazione diversa e nuova al mondo e alla vita”.

Tre direttrici per i progetti: scientifici, solidali, industriali
Tre le direttrici secondo le quali sono stati sviluppate le attività in corso e future.
Le ricerche di carattere scientifico per nuovi stili di vita a partire dai bambini e ragazzi, loro famiglie e scuole, sono il cuore dell’attività.
Importanti i progetti di collaborazione con partner e associazioni su progetti che riguardano le comunità, come nel caso della collaborazione con “I love Norcia” nella zona del terremoto.
Un settore che verrà rafforzato è la ricerca e sviluppo di prodotti con aziende che si occupano di food e temi vicini, per identificare soluzioni buone e intelligenti per la salute di tutti.


I PROGETTI IN CORSO E IN ARRIVO - SCHEDA

Ecco alcuni tra i principali progetti di Pause. Presentati in un “Catalogo delle ricerche”.

Team Interdisciplinare “I saggi del gusto”
Pause-Atelier dei Sapori si avvale della collaborazione di un team interdisciplinare che costituisce il comitato scientifico alla base della ricerca sul gusto. Tutti i progetti e le tematiche vengono svolte e discusse grazie al contributo di esperti e professionisti provenienti dai più svariati ambiti scientifici. Ne fanno parte: Martin Büchi, cardiologo Clinica Medix di Zurigo, Stefan Büchi, neuropsichiatra Università di Zurigo; Lynn Barendsen direttrice di The Family Dinner Project, Harvard University, Pietro Leeman, chef di cucina, Teo Musso, esperto del gusto, Vincenzo Guiducci, cardiologo Arcispedale Santa Maria Nuova Irccs di Reggio Emilia, Italo Portioli, endocrinologo internista, professore e ricercatore, Andrea Ivaldi, esperto di sostenibilità ed altri importanti interlocutori legati alla biologia e antropologia con cui sono in corso contatti.

Pause si apre al quartiere e ai quartieri
Vi sono progetti di ricerca itineranti che coinvolgeranno anche piccole porzioni dei quartieri per l’autunno 2019.
Il progetto di ricerca multimediale “Un chilometro quadrato” ha come scopo principale quello di documentare e studiare l’evoluzione e i cambiamenti degli usi e dei costumi sull’alimentazione in un territorio piccolo (un chilometro quadrato) ma significativo, preso come campione.
All’interno del progetto nazionale Face, che vede capofila Fondazione Reggio Children – Centro Malaguzzi, si collocherà, invece, la progettazione della “Cucina di quartiere”, lavorando sull’idea di una cucina che fisicamente può spostarsi e rendere vivi luoghi diversi, per favorire relazioni di comunità. Una relazione di quartiere è anche quella che guarda al vicino di casa, verso il Capannone 17 Temporary lab, come Atelier della ricerca centro internazionale.

La ricerca per i luoghi e le aziende del food
La proposta di Pause, in particolare, intende rivolgere la propria ricerca ai luoghi e alle aziende del settore food e agroalimentare. Per esempio con le proposte di studio per un design di oggetti e arredi per la tavola dei bambini, mettendo a disposizione il proprio know-how scientifico nell’ambito della ricerca e sviluppo per portare avanti eventuali progetti interdisciplinari e studi a sostegno degli obiettivi di produzione e marketing dei singoli brand, per realizzare cucine intelligenti, nello sviluppo di format di workshop e team building dedicati a manager, aziende, imprese con al centro il gusto e la partecipazione.

Un laboratorio itinerante
Da una idea di Cir Food è nato Food Shuttle, un nuovo prototipo di laboratorio polisensoriale itinerante, progettato dall’architetto Francesco Bombardi, dedicato alla sana alimentazione che entrerà nelle mense scolastiche delle scuole italiane in collaborazione con Pause-Atelier dei Sapori e Fondazione Reggio Children - Centro Loris Malaguzzi.

Il Cappelletto fa scuola
Con l’Associazione Cappelletto Reggiano, un format dedicato ai bambini dai 7 ai 10 anni tra tradizione e futuro, teso a valorizzare una ricetta emiliana, ad imparare i segreti della forma del cappelletto, i suoi immaginari, storie radicate nella cultura della città di Reggio Emilia ma in dialogo con il mondo. La prima esperienza è stata realizzata alla scuola Zibordi di Reggio Emilia.

Norcia, Atelier sul cibo e la sostenibilità
Molti i progetti nati nell’ambito della collaborazione con la città di Norcia, colpita dal terremoto,
sui luoghi di questa comunità e sul cibo, per ripensarne gli spazi di vita sociale e offrire nuovi significati, sia attraverso il racconto collettivo, sia attraverso la proposta di scoperta di significati positivi che guardano al futuro attraverso gli sguardi dei bambini e giovani come costruttori di gusto di una comunità. Si tratta infatti di un progetto di ricerca che intende dare luce agli sguardi di bambini e ragazzi su Norcia ed ha come protagonista la lenticchia, ingrediente minuscolo e prezioso della cucina di questo territorio. Piccolo seme forte, proveniente da tante terre, vanitoso, gustoso, è il simbolo al quale è affidato il desiderio concreto di rinascita e rigenerazione di una comunità. I punti di vista dei bambini, le storie dei genitori le tradizioni in cucina delle nonne, intendono rappresentare un regalo di futuro per questo territorio.
Preziosa la narrazione video realizzata per l’occasione dal fotografo e filmmaker Arturo Delle Donne, a cui si deve inoltre il nuovo video che racconta l’identità di Pause, realizzato con il team di progetto e presentato all’incontro di bilancio.

Cultura del gusto e cura dell’obesità infantile
Progetto in corso con l’Università La Sapienza di Roma per l’individuazione di processi formativi “in cucina” per bambini, ragazzi e le loro famiglie, che vivono in zone particolarmente colpite dal fenomeno dell’obesità infantile per un percorso di cura insieme a personale medico.

IV Settimana della cucina Italiana nel mondo
Fondazione Reggio Children-Centro internazionale e Pause-Atelier dei Sapori partecipano alla IV edizione della Settimana della Cucina Italiana con progetti di collaborazione dedicati al gusto e al cibo e una ricerca sul gusto aperta al mondo e alle sue culture, a partire da quella dell’infanzia.